El comienzo de la Cuaresma ayer fue un día de esos “normalones” para los vendedores de la sección de pescados y mariscos del mercado Lucas de Gálvez, pero la próxima semana es probable que aumente de 5 a 10% el precio de los productos del mar por la mayor demanda.
Con casi 20 años al frente del local Pescadería Sosa, Jorge Sosa Cabrera ya sabe la preferencia de los yucatecos y residentes foráneos, que ya viven en Mérida, y garantiza que no habrá escasez de pescado y mariscos en este período de penitencia religiosa del Miércoles de Ceniza al Domingo de Resurrección de Jesús.
El chambeador indicó que ahora que el mero está de veda en Yucatán, esta especie, la más preferida de los consumidores, estará ausente del mercado meridano, pero cuando se levante la veda el último día de este mes, este pescado retomará el primer lugar en ventas.
Sosa Cabrera nos chismeó que en un día normal vende de 40 a 50 kilos de pescado, pero en temporada de Cuaresma la cantidad se duplica, es decir, puede vender 100 kilos o un poco más. Son 15 locales que venden pescado en ese mercado, por lo tanto se calcula que diario comercializarán alrededor de 1,500 kilos.
Los pescados preferidos de los yucatecos son el mero, el cazón y la tilapia y el corte más comprado es el filete. Sin embargo, Sosa Cabrera señala que los vendedores ofrecen una variedad de peces para consumo humano, cuya carne es más sabrosa que la del mero, como el pargo, rubia, corvina, sierra, canané, tilapia y el cazón, pero los consumidores siempre piden mero y cazón.
El pescado ocupa el tercer lugar de las carnes que más se consumen en Yucatán. En primero está la carne de cerdo, en segundo el pollo, en tercero el pescado y en cuarto la carne de res. Pero también es la segunda carne más cara del mercado Lucas de Gálvez después de la carne de res.
Sus proveedores de pescados y mariscos son de los puertos de Celestún, Sisal y Progreso. El pescado tilapia cultivado lo compra en granjas de Tabasco, Hunucmá y Muna. Los mariscos como camarones, calamar, chivitas que compra a proveedores de Tampico y Campeche.
“Tenemos buenas expectativas y esperamos buenas ventas en esta cuaresma”, señaló Sosa Cabrera. “En este período se duplica la demanda y hay fines de semana donde se puede triplicar las ventas”.
Considera que ni aun cuando haya mal tiempo y no salgan a pescar los hombres del mar sí habrá producto del mar fresco porque lo pueden traer de otros puertos.
Aunque el yucateco consume en forma regular y todo el año la carne de pescado, el comerciante cree que falta más educación alimentaria entre la gente porque todavía no valoran sus beneficios. Por ejemplo, tiene muchas propiedades nutrimentales, es más sano que las otras carnes comestibles, evita enfermedades, no genera presión alta, ni colesterol ni triglicéridos, es una carne de fácil digestión y forma parte del menú de los nutriólogos que recetan dietas contra la obesidad y enfermedades.
Ayer vendió la carne de cazón sin cabeza a $100 el kilo, el filete de las variedades de pescado de $120 a $180 el kilo, pescado entero de la especie rubia a $60 y $100 el kilo, mojarra $60 a $120 según el tamaño, corvina $100 kilo, cabeza de pescado y pechos a $60 kilo, camarón para coctel $150, camarón grande para empanizado $250, calamar blanco y pulpo cocido $180 el kilo, tentáculo de pulpo $220 y chivita $200.
También vende cola de langosta, pero por encargo porque es una carne de alto valor. En temporada de captura vende a $600 el kilo de cola grande y generalmente son 4 piezas, lo que es rendidor y económico porque un platillo de langosta cuesta $400 en un restaurante o coctelería. Y cuando los pescadores tienen suerte le venden huachinango, mero, esmedregal y coronado que pesan de 25 a 30 kilos.
En su opinión, la costa yucateca es muy bondadosa en este tipo de alimentos del mar, tiene una variedad de especies comestibles y lo que lo afecta es la pesca furtiva y la sobreexplotación.
